今日热议：肉夹馍卤肉配方商用?

面粉500g，干酵母5g，泡打粉3g，玉米油10g，白砂糖10g，温水230g。这里的糖不为甜，只是为了改善发酵质量。

酵母用30度以下的温水搅拌融化。

(相关资料图)

面粉，泡打粉，砂糖混合，酵母水分次倒入，搅拌成絮状。

加入油和成面团，盖保鲜膜室温半发酵。

夏天温度高，小时左右就发酵好了，表面有小孔。

排气，分成小份，一份大概80g，揉圆，表面刷油。馍要好吃，面要揉透。分成小份后再多揉一会。

每一份搓成长条擀平，两头细，中间粗。

对折，我试过不对折直接卷的，没有这种卷出来好看。

卷成螺丝卷。多出来的那块压在下面中心，那样不会散。

压平，擀圆就好了，一般6-8mm厚。

电饼铛两面加热，不用放油，小火烙熟就好了。

电饼铛火力太大，外皮上色很好，但是里面软塌塌的，入烤箱170度中层上下火烤8分钟，模拟饼炉内堂烘烤的做法，这样做出来的白吉馍外酥里软。

带皮五花肉1-2斤，老卤汁一碗，生抽20g，老抽10g，盐4g，冰糖10g，葱段，生姜。大料盒（花椒，八角，陈皮，桂皮，甘草，草果，白芷，香叶，良姜，肉蔻）适量。

肉泡血水两小时，切成3cmx3cm的方块。

大料盒装进网兜。

凉水下锅焯水，锅中放葱段，姜片，撇出浮沫捞出。

换新水，加入料包，生抽，老抽，老卤汁，一半盐，葱段，姜片，冰糖，水没过肉，大火烧开，小火慢炖1-2小时。这时候可以去做白吉馍。

锅里还有空位置，我加了小香菇进去。

这么棒的卤汁不想浪费，又煮了几个鸡蛋丢进去，做成卤蛋也超级香。

中途尝一尝，一是看咸淡，二是看有没有煮过头。砂锅保温好，小时左右就煮烂了。

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